Manipulador de alimentos:
Es el personal que maneja o manipula directamente los alimentos en actividades de producción (siembra y cosecha), procesamiento o preparación, envasado, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
El manipulador de alimentos deberá realizar ciertas prácticas para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.
Higiene
La higiene tiene como fin la conservación de la salud y la prevención de las enfermedades. Para lograr este objetivo, existen una serie de recomendaciones básicas que deberán ser realizadas por el manipulador de alimentos:
1) Aseo Personal:
El manipulador de alimentos deberá:
• Ducharse el cuerpo de forma adecuada antes de iniciar su jornada de trabajo.
• Mantener el cabello limpio.
• Tener uñas cortas, limpias, sin maquillaje o esmalte y sin adornos.
• Los caballeros se deben rasurar la barba y el bigote.
• Dependiendo de la actividad particular que realice y de las características de la persona, se sugiere afeitarse los brazos.
• Cepillar los dientes u la lengua, al menos una vez después de cada comida.
2) Lavado De Manos, Muñecas y Antebrazos:
A) Esta actividad debe realizarse antes de manipular cualquier tipo de alimento. Para realizar un buen lavado de manos, muñeca y antebrazos se sugiere:-Uñas: Con las uñas de una mano se limpia las uñas de la otra mano; puede hacerse limpieza con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves que penetre en los bordes de las uñas.
-Dedos: Se debe lavar de forma independiente cada dedo con la ayuda de los dedos de la otra mano.
-Palma de la mano y superficie de los dedos: Se sugiere frotarse una mano con la otra.
-Muñeca y antebrazo: Se debe frotar la muñeca y el antebrazo con la mano correspondiente al otro antebrazo.
B) Las recomendaciones generales para este lavado son las siguientes:
• Tener una duración de lavado mínimo de tres minutos.
• Se sugiere que el jabón sea líquido, para evitar que éste guarde elementos contaminantes como sucede con el jabón de barra. Por otra parte, se recomienda que el jabón tenga elementos bactericidas, es decir, que elimine bacterias o microorganismos.
• Utilizar agua tibia.
• El flujo de agua deberá correr desde la punta de los dedos hacia el antebrazo, para evitar la recontaminación.
• Secar con una toalla de papel desechable o aire caliente.
C) El proceso de lavado de manos, muñeca y antebrazos deberá realizarse cada vez que la persona:
• Realice sus necesidades fisiológicas.
• Manipule cajas o embalajes.
• Manipule carne cruda de pollo, pescado o de cualquier otro tipo.
• Manipule basuras o dinero.
• Antes de entrar en zonas de manipulación de alimentos.
• Al cambiar de actividad.
• Al pasar de un producto a otro.
3) Vestuario
El vestuario es un de los factores más importantes que afectan la manipulación de los alimentos. Para el manejo del vestuario se recomienda:
• Realizar todas las actividades que se requieren durante el procesamiento de los alimentos, se debe seleccionar el vestuario más adecuado y cómodo.
• Se recomienda lavarlo con detergentes desinfectantes.
• Mantenerlo limpio y seco.
• Se debe colocar justo antes de iniciar las actividades de procesamiento de alimentos, es decir, que los manipuladores deberán cambiarse su vestuario de calle por el vestuario de trabajo.
• El vestuario de trabajo no debe usarse para el desplazamiento de la persona se su lugar de residencia al lugar de trabajo, ya que en el trayecto se pierden todas la medidas de limpieza.
A continuación se presenta un tipo de vestuario recomendado para ser usado por parte del manipulador:
• Camiseta blanca con mangas, sin botones o bolsillos.
• Pantalón blanco de resorte sin botones, cierre o bolsillos.
• Delantal de plástico, blanco, amarillo o azul.
• Botas de caucho de color blanco.
• Cofia, malla o red par cubrir el cabello.
• Gorro.
• Tapa boca.
• En el caso que se requiera la utilización de guantes, se recomienda seguir el siguiente código de colores con el fin de evitar la utilización indebida de cada guante.
4) TIPOS DE GUANTES
-Desechables Trasparentes: Para servicio al cliente.
-Amarillos: Para las actividades de procesamiento de los alimentos.
-Azules: Para el lavado de utensilios.
-Negros: Para labores de aseo general como lavado de pisos, baños, etc.
-Malla Metálica: Para empresas de cárnicos.
-Asbesto: Para sacar bandejas del horno en panadería.
